Explotaciones Sostenibles

Paula Echenique y Fabián Simón llevan diez años embarcados en un singular negocio ganadero acuícola, altamente tecnificado, sostenible y absolutamente pionero en España: Grenoucerie. Única empresa en España que produce ranas y comercializa su carne, han desarrollado un cuidadoso modelo de cría de este anfibio cuyas ancas destinan a la elaboración de productos gourmet. Esta pareja decidió desarrollarla, además, en el pequeño pueblo zamorano de Carbellino de Sayago, a través de un proceso con una alta carga innovadora y un mínimo impacto ambiental.

La carne de rana “es la más saludable del mundo”, presume Fabián, ya que, como añade Paula, “es la que menos grasa tiene”. La idea matriz de Grenoucerie ―juego de palabras con grenouille, rana en francés―, se remonta al proyecto fin de carrera en ingeniería agronómica de Fabián: Aprovechamiento integral de las ranas. Unos años más tarde, y tras un tiempo dedicados a otros proyectos y al ganado vacuno de su familia, él y Paula decidieron rescatarlo e investigar más para apostar por la cría y comercialización de este anfibio con una importante demanda en la alta restauración, pero sin ninguna referencia de producción ganadera nacional. La producción se daba solo en “zonas muy tradicionales de consumo donde aún hay bastante furtivismo ―indica Paula―; tenía sentido una alternativa sostenible, fundamentalmente porque también los espacios que existían en esas zonas de consumo están desapareciendo”.

Lanzarse a una actividad sin referentes en España era ya un desafío, que optaron por hacer en Carbellino de Sayago, el pueblo de Zamora de menos de 200 habitantes donde ambos residen. Para Paula, desde “los pueblos tenemos que empezar a quitar esos estigmas que existen de que lo rural no mola o que lo rural es imposible”, a pesar de las posibles dificultades logísticas. Reconoce que “hay veces que pensamos que nuestro proyecto es muy romántico, que luchamos y peleamos todos los días, pero entendemos que es la manera de sacarlo adelante”. Para Fabián, permanecer en Sayago “resulta atractivo y sostenible desde todos los puntos de vista: ambiental, económico, damos trabajo a gente de la comarca, tenemos proveedores…”.

Al preguntarles por qué eligieron la ranicultura, y por qué en un pueblo tan pequeño, Fabián responde las dos veces de forma tajante: “¿Y por qué no?”. Esa misma visión abierta se refleja en su labor productiva y comercial, especialmente en la primera: la cría de ranas. En esta parte dedican un sector para la reproducción, con un hatchery, o zona de criadero e incubadoras, donde los huevos eclosionan; otro a una zona de renacuajos que, en un etapa absolutamente acuícola, ya tienen autonomía para alimentarse con clorela, alga unicelular muy proteica, y en la que deben superar triajes (ya que no todos crecen al mismo ritmo); y un sector para las fases donde ya han desarrollado pulmones y se “les enseña a comer” en cautividad, pues han logrado que en vez de presas vivas, como es su hábito en la naturaleza, se acostumbren a comer un pienso flotante, elaborado a base de restos de pescado:  “Hacer una nueva ganadería es disruptivo desde todos los puntos de vista”, confiesa Fabián.

Se trata de un proceso complejo, diseñado “desde cero”, donde la innovación tiene un papel muy importante, ya que son hasta 46 las fases de la metamorfosis que vive este anfibio hasta alcanzar su etapa adulta. Por ejemplo, utilizan sistemas de visión artificial y así son capaces de distinguir cuándo desarrollan los pulmones para sacar las crías del agua y evitar que mueran ahogadas. “Estamos haciendo separación, identificación individual y conteos, que es algo muy complejo en animales que son gregarios. Utilizamos también métodos predictivos, deductivos, hacemos programas, creamos apps…”, enumera Fabián.

Todo de forma sostenible: “Estamos generando una ganadería alternativa en la cual el impacto, tanto de CO₂ como de huella hídrica, es ínfimo; utilizamos el agua de lluvia y ―desde un aljibe que abastece todo el sistema― la recirculamos. Para la electricidad, tenemos placas solares. Reaprovechamos todo, incluso el nitrógeno, que es el mayor efluente que podemos tener, lo utilizamos para hacer algas, que son el alimento propio de los renacuajos”, describe. [...]

Texto: Daniel Parra / Fotografía: Grenoucerie