Entrevista

"Ojalá nunca me toque hacer pan, que siga habiendo panaderías en los pueblos"

El cocinero y propietario del restaurante de alta cocina Lera está orgulloso, sobre todo, de una cosa: de la red de microempresas a las que un establecimiento como el suyo ayuda indirectamente, para así fijar población en Castroverde de Campos (Zamora), un pueblo de 250 habitantes que, como tantos otros entornos rurales, podría decaer poco a poco. Acudir a su restaurante es degustar una gastronomía que quiere recuperar la diversidad gracias a pequeños productores. Su modelo de colaboración entre cocina y territorio ha sido reconocido, en representación del colectivo de Cocineras y cocineros Rurales, con el Premio Extraordinario Alimentos de España, 2025, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

¿Cómo ayuda tu cocina al territorio?

Nosotros tratamos de hacer economía circular, es decir, que todo nuestro entorno gane con lo que genera. Aparte de tener negocios propios, como nuestra huerta ―un poco una huerta de capricho―, somos socios de una cooperativa de pichones que pusimos en marcha hace cinco años. También trabajamos con horticultores de la zona, carniceros, queseros... con todos los que nos rodean. No es por una cuestión de discurso, es por hacerlo como se ha hecho siempre; y sobre todo, por tener un poco de conciencia de desarrollo rural verdadero, de lo que hacemos los verdaderos habitantes del campo, que somos muy pocos, la verdad.

¿Todo lo que ofrecéis en vuestro establecimiento está vinculado al territorio cercano?

Casi todo. Diría que el 80 % o el 90 % del producto con el que trabajamos es de la zona, pero hay cosas de fuera, obviamente. Por ejemplo, hay un plato con ostra.

¿Por qué abrir un restaurante de alta cocina en un pueblo de 250 habitantes?

Primero, por dar vida a un edificio que estaba hecho, que era un hotel cuando empezaron mis padres. Logré terminarlo, le costaba coger aire solo como hotel, entonces planteamos hacer el restaurante. Y 10 años después, aquí estamos.

Te consideras un cocinero de resistencia, apoyando el territorio y lo rural. Debe ser difícil.

Me considero eso y más, porque al final nuestras zonas se están quedando muy vacías. Ten en cuenta que Castroverde es un pueblo que ahora tiene 250 habitantes, cuando antes era bastante grande. Ya no solo es que yo resista como restaurante, resiste el de la tienda, y otros. Al final, el 99,9 % de nuestra clientela es de fuera de la comarca y de la provincia.

Pero sí es verdad que es una cocina de resistencia, no solo porque somos muy pocos, también porque estamos haciendo una cocina que se ha perdido. En muchos platos hacemos una gastronomía que había quedado relegada a la comida de casa, popular, de la gente del campo. Le estamos dando una vida para que esté en las mesas del restaurante.

¿Por ejemplo?

Las lentejas. En nuestro menú de degustación damos un plato de legumbre y en este caso todas las noches damos lentejas; los medios días también. La lenteja siempre es un plato de casa, relegado a la comida de la abuela. Desde hace años llevamos lentejas en nuestro menú de degustación y creo que es el mejor ejemplo. [...]

Texto: Sara Acosta / Fotografía: Mikel Ponce